Ein Premier Cru aus Bordeaux nach nur drei Jahren Lagerung zu trinken, kommt einem Kindermord gleich. Andererseits würde man nicht profitieren, wenn ein weißer Konsumwein erst nach fünf Jahren getrunken wird.Gerade bei diesem Thema treten die Vielschichtigkeit und Komplexität von Wein hervor.

Weine, die in Tanks ausgebaut wurden, sollen binnen zwei bis drei Jahren getrunken werden.

Jeder Wein verändert sich mit zunehmendem Alter, doch über die damit verbundenen Fragen, über den Grad der Veränderung, über Charakter, Qualität, Lagerfähigkeit, Entwicklungsdauer und andere Faktoren herrscht vielfach Unklarheit. Von entscheidender Bedeutung sind Boden, Rebsorte, Vinifikation und Weinausbau.  Bei großen Rotweinen, gleich ob aus Frankreich, Italien oder Spanien, versteht sich Geduld und der Zwang zur Lagerung für den Weintrinker von selbst. 


Warum kommt der Wein ins Fass?
Die meisten Weine brauchen nach der Gärung einige Wochen oder Monate Ruhe, um zu reifen, manche Rotweine sogar mehrere Jahre. Diese Phase heißt Ausbau. Sie kann im Edelstahltank oder im Holzfass stattfinden.

Im Holzfass wird die Farbe intensiver, bei Rotweinen werden die Tannine milder, Duft und Geschmack komplexer. Während des Barrique-Ausbaus wird der Wein in bestimmten Abständen von einem Fass ins andere gepumpt. Dadurch wird er allmählich geklärt, die Trübteile bleiben auf dem Fassboden zurück. Die meisten Weine werden geschönt: Zu Eischnee geschlagenes Eiweiß wird in den Wein im Fass gegeben und mit einem Schneebesen vermischt, um den Wein zu klären.

Die Vielfalt der Fässer ist heute auf wenige Typen reduziert: 
Das traditionelle Holzfass mit 700 bis 10.000 Litern Inhalt ist typisch für viele italienische und spanische Rotweine, sowie einige deutsche Weißweine. An der Mosel bevorzugt man traditionell das Fuder (1.000 Liter Inhalt). 

In Bordeaux heißt ein Fass Barrique und fasst 225 Liter. 

Im Burgund heißt es Pièce und hat 228 Liter Inhalt.

Große Weine werden immer in neuen Eichenholzfässern ausgebaut. Zum Eigengeschmack des Weins kommt dann das Zeder- und Karamell-Aroma des Holzes hinzu.

Die Eiche wächst meist in eigens für den Fassbau angelegten Forsten in Frankreich: Limousin, Allier, Nevers, Tronçais.


Wichtig:
Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Licht, Erschütterungen und Gerüche.

1. Die Temperatur sollte nicht über 20° C liegen. Schwankungen zwischen Sommer und Winter, die 8° C nicht übersteigen, verkraftet ein Wein ohne Einbuße.

2. Die Luftfeuchtigkeit ist für den Korken wichtig. Über 35 Prozent Luftfeuchtigkeit ist gut. Darunter trocknet der Korken und zerbröselt, die Weinqualität beeinflusst das nicht.

3. Lichtwechsel von Tag und Nacht sind das Aus für den Wein. Vermeiden Sie diese durch Abdunkeln, Kartonlagerung oder Abdecken der Weinregale mit einem lichtundurchlässigen Tuch.

4. Erschütterungen: Weine, die lange lagern sollen, müssen vollkommen ruhig liegen. Nach einem Transport gönnen Sie dem Wein eine mehrwöchige Erholung. 

5. Fremde Gerüche: Bei jahrelanger Lagerung können fremde Gerüche aus der Umgebung den Wein negativ beeinflussen.


Die Alterung in der Flasche unter Korkverschluss ist ein Reduktionsprozess zwischen dem Wein und dem geringen Sauerstoff in der Flasche. Der Sauerstoff wird durch die Lebensvorgänge im Wein verbraucht (reduziert).

Das weiche, runde, harmonische, nuancenreiche Bukett eines großen Rotweines kann nur durch fachgerechte Lagerung entstehen.


Die meisten Weine werden in der Absicht bereitet, sie möglichst bald trinkreif zu machen.

Rotweine, die durch langes Maischen und Vergären zusammen mit den Schalen und Kernen so zubereitet sind, dass sie viele Farb- und Gerbstoffe als Konservierungsmittel aufnehmen - hierzu zählen die besten Rotweine der Welt - profitieren am meisten durch einen langen Reduktionsprozess.